ГТРК «Волгоград-ТРВ»: Волгоградские ученые создали колбасный хлеб

31.05.2021

Колбасный хлеб без вреда для фигуры, с натуральным экосоставом и пользой для здоровья. Таким продуктом уже сегодня всю страну готовы накормить волгоградские ученые. Какие секретные ингредиенты входят в аналог традиционной колбасы, и какова технология приготовления уникального продукта?

Колбасный, или мясной волгоградский хлеб – это не только целый килограмм легкоусвояемого мяса индейки с топинамбуром и черносливом, но и продукт на 36 % меньше по калорийности обычной колбасы. Мечта диетологов и тех, кто следит за фигурой. На вкус хлеб, как колбаса, с нотками чернослива. Этот секретный ингредиент не единственный.

– Как будто, знаете, ешь бутерброд с хлебом бородинским без хлеба. У него главное название – колбасный хлеб «Шахматный». А мясной хлеб – это больше в простонародье.

В основе колбасного хлеба – полезные продукты. Такой кирпичик по составу отличен от обычной колбасы (в ней до 20 % – жиры). А в этом продукте вместо углеводов и традиционного крахмала используется топинамбур. Полисахарид содержит инулин – малокалорийный пребиотик, который не переваривается микрофлорой кишечника.

Екатерина Храпова, разработчик продукта, магистрант ВолгГТУ: «Инулин имеет свойство имитировать жир. При застывании он создает гель. И при остывании самого хлеба получается такая же консистенция, как если бы мы добавили жир».

Новый продукт для здорового питания молодой ученый Екатерина Храпова начала разрабатывать с 2018 года. Спустя 6 месяцев получила первый опытный образец. Полгода назад запатентовала форму для выпечки продукта. В основе мясного хлеба – шесть ингредиентов, в том числе ржаной солод, соль, вода.

Источником вдохновения стал знакомый с детства шахматный пирог. Технология приготовления такого хлеба тоже авторская. От измельчения фарша до выпечки проходит 7 часов.

Обычный хлеб – монолитный и одноцветный. Колбасный «Шахматный» – с рисунком на разрезе. Чтобы мясной кирпичик получился внутри с узором, порции фарша смешивают с добавками разных цветов. Получается темный и светлый.
– Это фарш с добавлением топинамбура и специй. А здесь у нас солод и чернослив.
Так называемое мясное тесто попеременно в три слоя укладывают в форму со съемными перегородками. Выпекают в две стадии: в печи или в пароконвектомате.

Валентина Храмова, декан факультета технологий пищевых производств ВолгГТУ: «Если производители мясной отрасли нашей страны заинтересуются, то мы с радостью поделимся своим ноу-хау».

На кафедре Волгоградского технического университета в разработке – серия новых мясных рулетов. «Мясной сердцеед» – с куриными сердечками. В работе – мороженое с хурмой и йодом, биойогурт от преждевременного старения. Проводятся исследования по пищевой переработке конопли.

Алина Короткова, доцент кафедры технологий пищевых производств ВолгГТУ: «Использование конопляного семени в технологии мясных и молочных продуктов. Сейчас это считается суперфуд. На нашем факультете числится уже более 150 патентов».

Волгоградский колбасный хлеб готов к выходу на российский рынок. Запатентованы рецептура, способ производства и форма для запекания. Технологию планируют усовершенствовать. Для однородности слои продукта скрепят так называемым мясным клеем. Этот натуральный белковый фермент сегодня широко используется для приготовления, к примеру, ветчины.

Возврат к списку