«Российская газета»: Магний в йогурте

24.03.2021

Разработки волгоградских ученых сделают молочные продукты полезнее

Студенты и преподаватели Волгоградского государственного технического университета создают технологии, изменяющие свойства пищевых продуктов. Сегодня в лабораториях вуза делают десерты из обезжиренного молока, мороженое без сахара и йогурт с успокаивающим эффектом. Подобные новинки могут быть востребованы в развивающейся индустрии здорового питания.

При производстве одной тонны сливочного масла остается 20 тонн обезжиренного молока, вторсырья, которое нужно как-то перерабатывать. Как правило, его высушивают и потом используют для нормализации жирности продукта: чтобы получить стандартные 2,5 или 3,2 процента, которые мы привыкли видеть на упаковке, молоко разбавляют. Но это не единственный вариант. В волгоградском университете предлагают делать из обезжиренного молока полезные десерты.

- Давно известна технология разделения сырья на две фракции, казеин и сыворотку. Их можно использовать как вместе, так и по отдельности. В сыворотке содержится пектин, который связывает и выводит из организма токсины и тяжелые металлы, - объясняет кандидат биологических наук Алина Короткова.

В качестве вкусовых добавок используют натуральные ингредиенты, например, мякоть тыквы и грушевый сок. О массовом производстве речь пока не идет, главное препятствие для этого - короткий срок хранения продукта. Добавлять в него консерванты бессмысленно, это сведет на нет все полезные свойства. Однако разработка может подойти тем, кто занимается подбором индивидуального рациона.

Интересное исследование в области здорового питания ведет магистрант Илья Рысев, подбирающий рецептуру мороженого для больных диабетом второго типа. Вместо сахарозы используют стевиозид, растительный заменитель сахара из растения стевии, для которого не требуется инсулин. В инновационный пломбир добавляют порошок топинамбура и тыкву, которая придает десерту персиковый цвет.

В университете уверены, что вероятность коммерциализации новинки достаточно высока: тема исследования согласована с волгоградским предприятием, занимающимся изготовлением мороженого.

Еще одна разработка - питьевой йогурт с добавлением магния, оказывающий успокаивающий и даже отчасти лечебный эффект. Получение цитрата магния из металлической стружки в водном растворе лимонной кислоты с последующим выпариванием - волгоградское ноу-хау. Над проектом работали сотрудники ВолгГТУ и Приволжского НИИ производства и переработки мясомолочной продукции.

Рекомендуемая разовая порция такого кисломолочного напитка обеспечивает 16 процентов потребности организма в магнии. Если в обычном йогурте на 100 граммов продукта приходится десять миллиграммов этого вещества, то волгоградцы довели магниевую долю до 63,5 миллиграмма. На вкусовые характеристики добавка не влияет. При этом, как отмечают ученые, с молочными продуктами магний усваивается человеческим организмом на 90 процентов, тогда как с большинством других продуктов питания - лишь на 30 - 35 процентов.

Возврат к списку